体外孵化模型中乳酸盐对肌红蛋白结构影响的机理

摘要

为了研究乳酸盐与肌红蛋白(Myogolobin,Mb)血红素辅基的相互作用机制.本试验以牦牛背最长肌为原材料,对牦牛背最长肌中的肌红蛋白进行分离纯化,纯化后加入乳酸钙,在4℃条件下贮藏0、12、24、36、72 h,建立体外模型系统,采用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱和圆二色光谱测定其在特征峰的吸光度,研究肌红蛋白的结构变化.结果 表明紫外-可见光谱在冷藏期间4个时间点409 nm的特征峰处吸收强度都略有增加,但峰位和峰形几乎没变化;荧光光谱在597 nm处发射峰强度减弱,肌红蛋白的铁卟啉环的发射峰位置也未发生位移,但荧光强度随着贮藏时间的延长而减弱;圆二色谱表明对照组和处理组在远紫外区192、208和222 nm 3个特征峰的形状和肩峰的位置未发生明显改变,在190～240 nm处的图谱在乳酸钙处理组中和对照组一样曲线平滑.说明了乳酸盐和Mb的共价加合作用并未发生在血红素辅基上,而是通过非血红素配体结合的方式对肌红蛋白进行调节.