壳寡糖涂膜对鲜切苹果的保鲜作用

摘要

以鲜切苹果为原料,分别采用0、1、1.5和2 g/100 mL的壳寡糖溶液对其进行涂膜处理,在4℃下贮藏.测定其菌落总数、霉菌、酵母菌和大肠菌群数量变化,同时测定其呼吸强度、可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸(Vitamin C,VC)含量、褐变指数、硬度、失重率、生理指标多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性.结果 表明,壳寡糖涂膜处理对鲜切苹果的微生物生长有明显抑制作用,同时可有效地抑制其呼吸强度的升高,延缓可溶性固形物和可滴定酸等营养物质的下降,降低失重率,防止软化.但是,壳寡糖涂膜处理会促使PPO和POD活性提高,使鲜切苹果的褐变指数(BI)增加.综合比较,浓度为1.5 g/100 mL的壳寡糖对抑制鲜切苹果的微生物生长和延缓其营养损失效果最佳.