银杏抗性淀粉蛋糕的研制及其消化性能评价

摘要

为了研制一款具备良好感官特性的功能性蛋糕,以蛋糕专用粉、银杏抗性淀粉、鸡蛋、色拉油、白砂糖等为原料,以品质评分为评价指标,通过单因素和响应面试验设计,对银杏抗性淀粉蛋糕的最佳配方进行优化,并对其消化性能进行评价.结果表明,最佳配方为银杏抗性淀粉:蛋糕专用粉配比为15∶85的混合粉100 g,全蛋液185 g,色拉油16 g,白砂糖80 g,食盐5 g,泡打粉1g,蛋糕油5 g,水30 g.在此条件下制得的蛋糕表皮金黄,外表稍有裂纹,内部组织细腻,气泡均匀,无空洞硬块,口感柔软,香味纯正,无颗粒感,品质评分为87.4±0.2.制得的银杏抗性淀粉蛋糕体外水解率在60 min趋于稳定,为62.87％±0.95％,显著低于对照组的80.15％±1.16％ (p ＜0.05).银杏抗性淀粉蛋糕具有良好的适口性和抗消化功能,有广阔的市场前景和应用价值.