菱角、马蹄、慈姑、莲藕淀粉对粉丝品质的影响

摘要

本文以菱角、马蹄、慈姑、莲藕淀粉为原料,烹煮、质构、感官为指标,考察了淀粉对粉丝品质的影响。结果表明:烹煮特性中马蹄粉丝表现最好、各项指标均优于或接近于市售粉丝,慈姑粉丝和莲藕粉丝次之,菱角粉丝烹煮特性较差,低于市售粉丝水平;质构特征中粉丝硬度由大到小依次为,莲藕粉丝＞菱角粉丝＞马蹄粉丝＞市售绿豆粉丝＞市售豌豆粉丝＞慈姑粉丝＞市售红薯粉丝,可见马蹄粉丝、慈姑粉丝硬度适中,接近市售粉丝,而莲藕粉丝和菱角粉丝硬度过高,品质低于市售粉丝;感官评价中感官品质总分由大到小依次为,市售豌豆粉丝、市售绿豆粉丝＞慈姑粉丝、马蹄粉丝＞莲藕粉丝＞市售红薯粉丝＞菱角粉丝。总体来看,慈姑和马蹄淀粉的粉丝品质最好,是优质的粉丝来源,菱角和莲藕淀粉的粉丝品质较差,不适合单独做粉丝。