三种不同脂肪酸组成的油脂乳化液的理化性质研究

摘要

研究了以天然豌豆蛋白（NPPI）及pH12偏移处理豌豆蛋白（BPPI）作为乳化剂,与三种不饱和脂肪酸含量差异很大的植物油（山茶油、葵花籽油和亚麻籽油）形成O/W乳化液,探讨蛋白改性和植物油种类对乳状液的乳化性能、氧化稳定性、流变性能和微观结构的影响。结果表明,BPPI有利于改善乳状液的理化性质。富含油酸的山茶油乳状液的氧化稳定性较好,但乳化稳定性最差,富含亚麻酸的亚麻籽油乳化液则相反,实际应用中可选择营养丰富、价格低廉的葵花籽油作为乳化液的油相。对开发高附加值的豌豆蛋白产品及拓宽其应用领域有一定的现实意义。