羟自由基氧化系统对体外模拟体系中NDMA合成反应的影响

摘要

为了了解不同条件下羟自由基氧化系统对二甲基亚硝胺（NDMA）形成的影响,从而进一步了解肉品氧化与亚硝胺形成之间的关系。本实验在体外模拟系统中,研究了不同浓度过氧化氢/铁离子/抗坏血酸（H2O2/Fe/Asc）氧化体系以及反应时间和反应温度对亚硝酸钠（NaNO2）和二甲胺（DMA）反应生成NDMA的影响。实验结果显示:H2O2浓度增大,NDMA的生成量显著减小（p＜0.05）,当H2O2浓度为5mmol/L时对NDMA的抑制率可达97.5%。FeCl3浓度变化对NDMA生成量的影响可能与体系中H2O2的浓度有关。反应温度低于40℃时NDMA生成量没有明显变化,且氧化体系中H2O2和FeCl3的浓度对NDMA的生成量没有显著影响。80℃时NDMA的生成量极显著增加（p＜0.05）,且氧化体系中H2O2和FeCl3的浓度的变化对NDMA生成量的影响也极显著（p＜0.01）。氧化体系的条件改变对NDMA的形成有显著的影响。