杏鲍菇肠配料组成及保藏特性研究

摘要

以杏鲍菇为主要原料,添加适宜辅料,将其加工成类似火腿肠的凝胶食品。通过单因素和正交实验,研究了大豆蛋白、玉米淀粉、卡拉胶添加量对杏鲍菇肠品质特性的影响,在此基础上探讨了肉的种类和添加量对菇肠品质的影响。结果显示,以100g杏鲍菇浆料为基准,添加15%大豆蛋白、12%玉米淀粉、0.4%卡拉胶,杏鲍菇肠品质较好;添加30%鸡肉或猪肉,可进一步改善产品品质。扫描电镜观测显示,杏鲍菇肠内部呈现良好的空间网络状结构,构成稳定的凝胶体系。对杏鲍菇肠保藏特性研究显示,添加20%鸡肉肠经100℃、30min杀菌可在4℃保藏51d。该研究为杏鲍菇及食用菌的精深加工提供了有效途径。