不同热处理条件下大豆分离蛋白的红外光谱分析

摘要

本文研究不同温度、时间热处理下不同浓度大豆分离蛋白的热稳定性及红外光谱,探讨蛋白质二级结构的变化规律,结果表明:样品浓度的差异对变性温度(TD)和变性焓变(△H)的影响不明显,未经加热处理的大豆分离蛋白中7S和1lS球蛋白变性温度分别为74.2℃和93.7℃.相比于未处理的蛋白质样品,热处理使α-螺旋结构增多,β-折叠结构减少.80℃热处理下,α-螺旋结构及β-转角结构均呈现先增加后减少的变化趋势,而p-折叠结构含量则先减少后增加.在2％蛋白浓度、90℃热处理条件下,随着处理时间的增长,α-螺旋结构及β-折叠结构呈现出先增加后降低的变化趋势,而无规卷曲结构则呈现相反的变化趋势.无论何种蛋白浓度下,11S球蛋白在90℃热处理45 min时的变性增大了无规卷曲结构含量,同时降低了β-转角结构及β-折叠结构组分含量.