戊聚糖酶与氧化酶对面包品质影响的研究

摘要

研究了戊聚糖酶（Pentopan）、葡萄糖氧化酶（GOX）以及脂肪氧合酶（活性大豆粉,SF）对普通粉和专用粉面包品质的影响,这些酶均可使面包品质有明显改善。GOX与Pentopan对普通粉面包的改良效果最好;SF与Pentopan则对专用粉的改良效果最好。面包贮存试验显示,戊聚糖酶与氧化酶的协同作用对延缓面包老化的效果最好。