不同干燥方法对杏鲍菇结构及品质特性的影响

摘要

为探讨不同干燥方法对杏鲍菇干制品组织结构和品质的影响,以干制品微观形貌、收缩率、复水比、色泽、氨基酸含量、多糖含量、感官评价为评价指标,选取热风干燥、微波真空干燥、间歇微波真空干燥、热风-微波真空联合干燥、真空冷冻干燥5种方法对杏鲍菇进行干燥。结果表明,组织结构完整性保持最好的是真空冷冻干燥,其收缩率最小(30.2%),复水比最大(3.03),复原效果最好,多糖含量最高(13%)。热风-微波真空联合干燥氨基酸含量最高(560.94 mg/100 g),感官评价最高(9.4分),收缩率(55.43%)、复水比(1.83)、色差(76.29)、多糖(11.8%)仅次于真空冷冻干燥。热风干燥多糖含量最低(5.4%),感官评价最低(4.4分)。综合外观、营养成分及感官评价,热风-微波真空联合干燥是最适合于杏鲍菇等一类菌丝体构成组织、含水量大的食用菌的一种干燥方法。