核桃内种皮游离氨基酸呈味特征及其营养评价

摘要

为探究不同品种核桃内种皮游离氨基酸组成、呈味特征和营养价值,本研究对6个核桃品种内种皮中游离氨基酸含量进行检测,并进行滋味活性值(Taste Activity Value,TAV)分析、主成分分析和综合评价。结果表明,不同品种核桃内种皮共检出17种游离氨基酸,总含量为2673.86~3490.12 mg/kg,9种药用氨基酸占氨基酸总量57.67%~68.23%,且Leu为内种皮第一限制性氨基酸。内种皮游离氨基酸主要成分为:Glu、Asp、Thr、Cys和Arg,其中Glu含量最高。6个品种中Glu的TAV值为2.34~3.81,对内种皮鲜味贡献最大。‘京861’、‘薄壳香’和‘金薄香8号’中Arg的TAV值为1.03~1.26,对内种皮苦味有贡献。鲜味氨基酸为含量最高的呈味氨基酸,芳香族氨基酸含量最低,‘农核1号’、‘京861’、‘薄壳香’和‘金薄香8号’内种皮苦味氨基酸与甜味氨基酸含量的比值>1,‘汾核2号’和‘汾核4号’内种皮苦味氨基酸与甜味氨基酸含量的比值<1,且氨基酸综合质量较高。核桃内种皮氨基酸营养价值和药用价值较高,滋味苦涩,作为补充Thr、Ile和含硫氨基酸的食品辅料开发利用的同时,增加食物整体滋味的丰富性。