烹调对食物中营养素有何影响

摘要

＜正＞ 烹调对蔬菜营养素的影响 烹调可使蔬菜所含维生素受到不同程度的破坏,矿物质溶于水,糖、脂肪、蛋白质一般无甚影响。受到破坏最大的是维生素C。一般来说,烹调对维生素影响是:蒸比煮小,温度高、时间短比温度低、时间长小。 烹调中加碱或使用铜器对维生素有很大的损失。 生食蔬菜虽可减少维生素的损失,但缺点是消化吸收率也低。若洗涤不洁,消毒不净,还会有感染寄生