豆浆在凝固剂作用下的凝结特性

摘要

针对传统的豆浆凝结特性分析方法容易对豆浆胶体产生破坏且不具有实时性等问题,利用纹理分析法对豆浆凝结特性进行分析和计算,并用Matlab对图像数据进行仿真分析.通过对像素点的卷积运算得出图像的梯度值,最终提取图像的特征值.实验结果表明,纹理变化曲线刚开始,梯度值逐渐减小,随着蛋白质网络的形成,豆浆凝结逐渐显现,梯度值逐渐增大,斜率最大时溶液呈中性.之后蛋白凝结速率降低,但梯度值继续上升.由灰度共生矩阵提取的梯度曲线完全反映大豆蛋白的凝结过程.该方法可方便、快捷地对豆浆凝结特性进行分析,价格低廉,实用性强.