椒麻味调制技巧

摘要

椒麻味是川式凉菜独有味型之一。是不是非要一刀刀地剁青葱叶和干花椒？是不是只能用于拌凉菜？其实不然。随着厨房机械设备的更新，有人开始使用料理机打青葱叶，用鲜花椒代替干花椒；为使色泽更翠绿，有人在打青葱叶时加入青椒；为改善口感和口味，有人用藤椒油代替花椒粒；还有入打破常规，用椒麻糊来烹制热菜。