炒菜怎么掌握火候

摘要

对于很多人来说,烹调时如何控制火候是一件难事.菜肴的原料多种多样,有老有嫩、有软有硬,烹调方法也不尽相同,火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定 常用的火候有以下几种. 旺火:葱爆肉等.旺火又称烈火,适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式.一般用于旺火烹调的菜肴,质地多以软脆嫩为主如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩如果火力不足,锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了,主料不能及时收缩,就会将主料炒老或煮老.如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住营养,还能让菜颜色鲜亮,口感更脆嫩.