动力学模型预测泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus)半干制品的货架期

摘要

以泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus)半干制品为研究对象,测定和分析其在不同贮藏温度(4℃、20℃、30℃和40℃)下,菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、脂肪氧化程度(TBA值)与感官评分各项指标随贮藏时间的变化.结果表明,泥鳅半干制品在不同贮藏温度下,随着贮藏时间的延长品质逐渐下降,贮藏温度越低,品质指标变化越缓慢.经Pearson相关性分析,确定影响泥鳅半干制品品质变化的关键因子为菌落总数;基于Arrhenius方程,进一步建立菌落总数与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型,该模型中活化能Ea为26.5 kJ/mol,反应速率常数K0为3186.6,推算得出泥鳅半干制品货架期预测值与实测值相对误差较小,该动力学模型可准确预测泥鳅半干制品在4-40℃贮藏温度下的货架期.本研究可为泥鳅半干制品的开发、流通奠定理论基础.