炒菜 如何控制好油温?

摘要

做不同的菜,对放油的时机和油温的要求也不一样.油多热的时候该放菜呢?常见的情况有三种,即“热锅热油”、“热锅凉油”和“冷锅冷油”.热锅热油“热锅热油”是多数人炒菜时放油的程序.即先把食用油放入炒锅,然后加热,油会随着炒锅的温度升高.“热锅热油”分为“热油锅”和“旺油锅”两种.热油锅:俗称“五六成热”,此时油面微有青烟,油从四周向中间翻动,原料下油后,其周围出现大量气泡.一般用于干炸、软炸等类型菜肴的炸制;滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴主料的滑油.