山楂新品种红色素的提取及其稳定性研究

摘要

以5个山楂品种为原料提取山楂红色素,并对色素最稳定的pH范围和受热变化及一些金属离子、氧化剂、还原剂、酸类、糖类等食品中常见物质对山楂红色素的稳定性影响进行了研究.结果表明:5个山楂品种中天宝红色素含量最高.山楂红色素在酸性条件下性能稳定；在强碱条件下,色素会发生改变.在60℃以下具有良好的热稳定性,高温加热会使其色暗、浑浊.氧化剂和还原剂对色素有降解作用.柠檬酸、草酸对色素有明显的增色作用,而抗坏血酸能减弱色素吸光值.对于糖类和金属离子K+、Ca2+、Al3+等较为稳定,Fe3+有明显增色作用.