羊肉并不是越膻越好

摘要

羊肉有一种特殊的膻味,有的人接受不了,有的人则认为越膻越好。羊肉的膻味主要来自于脂肪酸,比如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸等。这些脂肪酸是在羊的瘤胃中经微生物发酵形成的,在牛、马、鹿等动物中也存在,但都不如在羊肉中味道明显。影响羊肉膻味形成的因素很多,包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等。比如公羊肉的膻味要大于母羊肉和羯羊(被阉割后的羊);成年羊肉的膻味大于羔羊肉;如果牧草中缺乏硫元素,羊肉膻味就会变大;圈养的羊如果喂太多豆科植物(比如苜蓿),羊肉膻味就重,喂玉米、荞麦的,羊肉膻味较低;一般西北、内蒙古的羊肉膻味小,河北、河南、山东的羊肉膻味重。此外,新鲜羊肉膻味较小,冷冻时间长的羊肉膻味大些。