米曲霉发酵法制作豆豉新工艺

摘要

豆豉是人们日常生活中很受欢迎的调味品之一，其传统生产工艺是利用毛霉、曲霉和细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质达到一定程度时，即以加盐、酒和干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵进程，让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品。用这种传统工艺制作的豆豉，质量不稳定，