减脂功能性华夫饼的工艺研究

摘要

以全麦粉为主要原料,以木糖醇代替传统砂糖,以红花籽油代替传统黄油,在传统华夫饼的基础上对改良华夫饼进行探讨,研究不同泡打粉添加量、木糖醇与白糖添加比及添加量、燕麦添加量、红花籽油添加量以及添加酵母放置时间对华夫饼感官品质的影响。通过单因素实验和正交实验优化华夫饼的制作工艺。研究表明产品最佳工艺配方为:全麦面粉为基准,玉米淀粉25%、鸡蛋93.3%、牛奶62.5%、干酵母粉0.6%、泡打粉3.3%、木糖醇33.3%、红花籽油13.3%、恒温30℃放置2 h。