明胶-蔗糖/NaCl体系的LF-NMR弛豫特性及主成分分析

摘要

论文主要研究了不同浓度的蔗糖及NaCl对明胶凝胶体系低场核磁共振(LF-NMR)弛豫特性的影响,并应用主成分分析(PCA)对弛豫特性及其与明胶凝冻强度的相关性进行了分析.结果表明,随蔗糖浓度的增加,明胶-蔗糖凝胶体系的结合水弛豫时间(T21)延长,自由水弛豫时间(T22)和单组份弛豫时间(T2w)缩短,结合水比例(S21％)增大,而自由水比例(S22％)相对减少;而随NaCl浓度的增加,明胶-NaCl凝胶体系的T21、T22和T2w均相对延长,S21％和S22％则分别增大和减少.两种凝胶体系之间及其与相应的溶剂之间在PCA得分图上均有明显的区分,且明胶-蔗糖/NaCl凝胶体系的凝冻强度与其LF-NMR主成分综合得分间存在良好的相关性.研究表明,LF-NMR技术可以有效反映明胶-蔗糖/NaCl凝胶体系中水分状态及其相应比例的变化,且可反映其凝冻强度的变化,这可为明胶应用于食品生产加工提供一定的指导作用.