不同成熟度木枣果实物理特性对比分析

摘要

为充分利用木枣果实资源,挖掘不同成熟度木枣的利用价值,以白熟期、半红期、全红期木枣为试材,对比分析不同成熟度木枣可食率、色泽、质地等物理特性的变化。结果表明:白熟期、半红期与全红期木枣均具有较高的可食率(>94%)。木枣由白熟期向半红期、全红期转变过程中果皮a值由-6.10增至27.92,ΔE值由50.63增至74.31,L值和b值分别由68.90、41.68降至34.95、29.12,果皮色泽由亮白、绿黄逐步变为暗红色,色差增大(P<0.05);果肉L值、a值分别由75.49、-8.53增至80.24、-5.73,b值和ΔE值分别由32.68、40.00降至25.25、30.76,果肉由暗绿逐步变为绿白,色差减小(P<0.05);枣果硬度和咀嚼性分别由白熟期的13.39、7.16降至全红期的7.68、5.26,粘附性由0.79升至2.13,内聚性和弹性变化不大,变化范围分别在0.22~0.28、2.12~2.56之内,白熟期之后基本趋于稳定,由此可得,白熟期和半红期木枣具备良好的加工经济性,但不同成熟度木枣果实色泽品质和质地品质不同,加工利用时要考虑原料色泽、质构特性对工艺参数的要求和最终产品感官品质的影响。研究结果为木枣提前采收加工利用提供了理论依据,对于促进红枣产业良好发展,指导生产实践具有重要意义。