三种蛋白酶复配对牛肉嫩化效果的影响

摘要

以牛里脊肉为原料,选取木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶进行复合,研究复合蛋白酶最佳添加量配比。再以剪切力为指标,以复合蛋白酶的添加量、处理温度、处理时间、处理pH进行单因素实验,得出每个单因素的最优水平。在单因素的基础上进行L9(34)的正交实验,以剪切力、持水度、蒸煮损失为指标,利用综合平衡法对实验结果进行综合评定,得出最佳嫩化工艺。结果表明,复合蛋白酶最佳添加量配比为无花果蛋白酶0.02%(100 U/g)、木瓜蛋白酶0.02%(20 U/g)、菠萝蛋白酶0.02%(20 U/g)。复合蛋白酶的最佳工艺条件为:添加量0.06%,pH9.0,温度40℃,嫩化时间2 h。在此条件下,牛肉的剪切力最低,持水度最高,烹饪损失最低,嫩度、色泽、外观、弹性等综合感官评定最好。