山西名品——介休贯馅糖的制作技术

摘要

正山西介休贯馅糖是有一千多年历史的名食品,用糖粞、青红丝、核桃仁、红白糖、桂花、玫瑰、芝麻做成。近年来又加入桔汁、香蕉油,所以味道更美。一般的反映是皮薄、馅香、咬着脆、吃着绵。但是它是季节性的产品,只有天冷的时候才能做,所以冬季是它的旺季,尤其元宵节前后。制作贯馅糖最主要的过程是制粞。一般的配料是:小米37.5千克、小麦8.5千克、熬成水粞31.5千克、再制作老粞25千克,最后制成白粞25千克。大麦要先经过发芽的过程,先用凉水撩两次,使大麦生芽至4厘米长。大麦芽用碾子碾烂,然后放在水缸里泡成白糊状。小米先用水泡透后捞出,放在锅里蒸。倒小米时可先倒70%,以便上气。蒸的时间40分钟,米要蒸到发粘,但也不要过硬或过软。