中国研究马齿苋提取物对冷却猪肉脂肪氧化和颜色的影响

摘要

在中国，随着人们对肉制品味道、颜色和营养价值追求的提升，排酸猪肉的消费量呈逐渐增加趋势。导致肉制品品质下降和货架期缩短的主要因素是微生物和脂肪氧化，然而在肉制品加工业中很难实现肉制品污染微生物的清除，腐败菌的滋生和快速繁殖会导致产品褪色、风味变差、滋味劣化和胺类物质形成。