美国科学家分析美国农业部（USDA）规定的3个质量等级的牛排烤制后的消费者适口性评分、感官特性和挥发性物质

摘要

在传统情况下，牛肉的柔软性、多汁性和风味被作为评价牛肉适口性的3个主要因素，其综合作用也破用来评价牛肉的食用品质。然而，在这些特性中，风味被认为是最复杂的因素．是众多化学反应的集中反映，包括脂肪降解、氨基酸Stfecker降解、美拉德反应和美拉德反应产物与脂肪降解产物的相互工作用等。为了分析USDA规定的牛肉质量等级与挥发性成分、消费者适口性评分和感官描述性数据之间的关系，美国科学家进行比较分析。