阿根廷科学家运用荧光光谱法分析零售状态下牛肉脂肪的氧化稳定性

摘要

氧化是影响牛肉在冷藏条件下品质变化的主要因素，氧化会对肌肉的脂肪和蛋白质，以及肉与肉制品的感官和营养特性产生影响，从而会对消费者的健康带来潜在危害，导致生产者的经济损失。肉的贮藏环境对肉的品质有决定性影响，同时，在育肥阶段，动物的饲料配方也影响着肉品的品质。为了验证利用牛肉的光谱信号进行牛肉货架期期间氧化状态的可行性，以及建立荧光物质与牛肉品质参数的关系，阿根廷科学家对此进行研究。