复合香辛料亚硝化抑制剂对西式培根品质的影响

摘要

研究对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料亚硝化抑制剂(composite spice nitrosation inhibitor,CSNI)在西式培根中的应用效果。设计4组实验:1)阴性对照(negative control,NC)组:以原料肉质量计,配制由0.06%亚硝酸钠、9%食盐、1.5%复合磷酸盐、5%白糖等组成的腌制液,注射量为20%;2)阳性对照(positive control,PC)组:在NC组基础上添加0.055%异抗坏血酸钠;3)CSNI组:在NC组中添加CSNI;4)PC+CSNI组:在PC组中添加CSNI。制成西式培根,分别对西式培根成品和烧烤(200℃,5 min)西式培根进行感官评定、pH值、红度值(a^*)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、亚硝酸盐残留量、生物胺含量及N-亚硝胺含量测定。结果表明:相比NC、PC组,PC+CSNI组西式培根成品的感官评分最高,TBARs值(0.24 mg/kg)、亚硝酸盐残留量(20.48 mg/kg)和生物胺总量(184.68 mg/kg)均处于较低水平,CSNI对N-亚硝胺的形成(总量为9.29μg/kg),特别是N-二甲基亚硝胺的形成有显著的阻断效果,且CSNI的添加对产品的pH值和a^*均未造成显著影响;西式培根烧烤后,由于水分和脂肪溶出,致使烧烤西式培根的亚硝酸盐残留量、生物胺含量和N-亚硝胺含量总体呈升高趋势,但均未超过相关规定的限量值。