4℃冷藏条件下长丰鲢尸僵过程中的品质变化规律

摘要

为了解冷藏条件下长丰鲢在尸僵过程中的品质变化规律,分别测定宰杀后长丰鲢在4℃贮藏条件下72 h内的品质指标(质构、三磷酸腺苷(adenosine-5’-triphosphate,ATP)关联物含量、pH值、蒸煮损失和离心损失).结果表明:鱼体的硬度和咀嚼性在死后24 h达到最大值,弹性和内聚性随时间的延长而下降;ATP含量在2h时显著上升,肌苷酸(inosine-5’-monophosphate,IMP)含量在4h时达到较大值,并在4～36 h内保持缓慢增高,肌苷(inosine,HxR)和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)含量分别在48h和72h时显著增加,K值在72 h贮藏过程中一直上升,并在36h内保持在20％的高鲜度范围内;pH值在24 h达到最小值,且pH值与硬度之间存在较好的相关性(r=-0.807);离心损失和蒸煮损失在12h达到最大值,之后显著下降.