一种添加双孢蘑菇的台湾烤肠加工技术

摘要

一种添加双孢蘑菇的台湾烤肠配方,其组成为:猪后腿肉52wt％,猪脊膘18wt％,双孢蘑菇颗粒6wt％,大豆分离蛋白1wt％,食用盐1wt％,复配水分保持剂(复合磷酸盐)0.35wt％,复配肉制品增稠剂0.4wt％,谷氨酰胺转氨酶0.2wt％,味精0.42wt％,呈味核苷酸二钠0.05wt％,白砂糖4.5wt％,亚硝酸钠0.005wt％,D-异抗坏血酸钠0.03wt％,白胡椒粉0.1wt％,复合宝香料0.25wt％,白酒0.05wt％,猪肉膏香精0.2wt％,肉精油香精0.1wt％,乙酰化二淀粉磷酸酯3wt％,冰水12.345wt％;并详细叙述了双孢蘑菇烤肠的加工工艺流程.该方案所制成的台湾烤肠,肉类与食用菌类双孢蘑菇荤素搭配恰当,营养丰富均衡,口感细腻、嫩滑、弹脆,符合当代消费者的健康需求.同时,我们还以卡拉胶、酪蛋白酸钠、亚麻籽胶、魔芋粉为原料,研发出复配肉制品增稠剂,其配方组成为:绿新K型半精制卡拉胶30wt％,酪蛋白酸钠28wt％,亚麻籽胶20wt％,魔芋粉22wt％.将其添加到双孢蘑菇台湾烤肠中,进一步提高升了烤肠的质量,对于台湾烤肠生产企业具有广泛的参考价值.