Lactobacillus sakei对真空包装切片火腿的特定腐败研究

摘要

研究从真空包装切片火腿中分离得到的腐败菌清酒乳杆菌清酒亚种对该产品品质变化的影响,确定其在低温肉制品中的特定腐败特征.均匀接种104 cfu/mL菌悬液于二次杀菌的切片火腿上,真空包装,4℃贮藏,于0、3、7、15、25、35天取样分析:乳酸菌数、pH值、TVB-N值、生物胺变化.结果表明:清酒乳杆菌清酒亚种 具有很强的生长竞争力,发酵肉品中的糖类造成pH值下降,形成黏液,并生成酪胺、腐胺等典型腐败生物胺,产生腐败味.L.sakei subsp.sakei是造成真空包装切片火腿发酸变味、发黏起丝、腐败臭味等腐败现象的特定腐败菌.