发酵酶解法制备干腌火腿风味基料过程中发酵条件的优化

摘要

使用中性蛋白酶和中性脂肪酶酶解得到猪肉酶解液,酶解液使用植物乳杆菌和酵母菌发酵,经过氧化得到具有较好风味的干腌火腿风味基料.本研究对发酵的工艺条件进行了优化,优化的结果为:发酵时间48h,发酵温度35℃,接种量7％,菌种比例为4.5:1,经验证试验得到感官评价值为85.2,此时,pH值为4.45.