基于清洁标签理念的保鲜配料在卤牛肉中的应用——以乳清发酵粉为例

摘要

随着人们对健康饮食知识的重视,具有清洁标签理念的天然、无添加产品逐渐成为广大消费者的首选。从清洁标签的背景及定义、肉制品研发、保鲜配料在肉品中的应用这三个方面进行综述,主要阐述清洁标签的保鲜配料如何与肉品之间进行关联应用。以乳清发酵粉为例,通过不同乳清发酵粉的添加量,考察对卤牛肉感官评分、pH值、菌落总数、大肠菌群的影响。研究结果表明:在本试验条件下,贮藏7d时,处理组的感官评分及pH与对照组相比,无显著差异;0.5%乳清发酵粉添加量的抑菌性较好,贮藏14d时卤牛肉中的菌落总数为4.36log(CFU/g),大肠菌群并未检出,且显著低于0.1%、0.3%乳清发酵粉添加量及对照组,在冷藏条件下(4℃),可使卤牛肉保存14d。因此,乳清发酵粉对卤牛肉具有较好的抑菌保鲜效果,同时还可有效延长其保质期。本研究以期为清洁标签肉制品的生产提供理论基础。