玉林风味休闲即食牛巴工艺研究

摘要

玉林牛巴是一种地方特色风味小吃,传统玉林牛巴是通过烘干、蒸煮、油炸、焖煮、“浸油式”罐装等工艺加工而成,其食用方式以佐餐为主。本研究采用低温真空滚揉、低温腌制、真空包装后杀菌等工艺技术,改进传统玉林牛巴的加工工艺,开发休闲即食牛巴。结果表明:低温真空滚揉40min、低温腌制3h、真空包装后杀菌95℃30min,在此工艺条件下得到的休闲即食牛巴呈咖啡色,气味醇香,肉质软硬适中,咀嚼性好,余味绵长,品质最好。