锈斑蟳肌肉氨基酸和脂肪酸组成分析及营养品质评价

摘要

测定了锈斑蟳(Charybdis feriatus)肌肉的氨基酸含量与脂肪酸组成,对其氨基酸含量和脂肪酸组成进行了分析和评价.结果显示,锈斑蟳肌肉干样中共检测出包括牛磺酸在内的19种氨基酸,组成蛋白质的氨基酸总含量为肌肉干重的75.36％,其中,8种必需氨基酸(EAA)的总量为25.41％,占氨基酸(AA)总量的33.73％,非必需氨基酸(NEAA)总量为40.91％,而必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为62.13％;肌肉中4种鲜味氨基酸的含量为28.84％,占氨基酸总量的38.28％;锈斑(虫寻)肌肉中检测出了12种脂肪酸,其中,饱和脂肪酸(SFA)的含量为38.04％,单不饱和脂肪酸(MUFA)的含量为31.58％,多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量为29.80％,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(PUFA/SFA)为0.78,n-3 PUFA与n-6PUFA的比值达到了17.75,多不饱和脂肪酸中EPA和DHA两者的含量达到了20.24％.结果表明,锈斑蟳肌肉中必需氨基酸、鲜味氨基酸含量与不饱和脂肪酸比例较高,具有较高的营养保健价值.