让美食活色“生香”

摘要

为使菜肴“生香”,厨师们常常用下面五种技法:一、借香助香其原料本身无香味,也无异味,如果要烹制出香味,只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮,反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥发性香味基质甚微,故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。