α-乙酰乳酸脱羧酶和α-氨基氮影响啤酒发酵中双乙酰产生的试验研究

摘要

通过对α-乙酰乳酸脱羧酶的加入与否,以及麦汁中α-氨基氮含量不同时对双乙酰产生情况的研究,结果表明:在发酵第2～12d的过程中,双乙酰变化呈现一定的规律性,在4d时达到峰值,同时α-乙酰乳酸脱羧酶的加入和高α-氨基氮含量的麦汁会减少双乙酰的产生量.