红葡萄酒中单宁分析方法与感官收敛性的关系

摘要

研究目的是使用多种分析方法评价红葡萄酒收敛性与单宁浓度之间的相互关系.选择40个红葡萄酒样品,使用不同的分析方法测定单宁含量,包括在280nm处的吸光度、4-二甲基氨基肉桂醛、蛋白质沉淀、间苯三酚反应以及凝胶渗透色谱法,结果显示:红葡萄酒中单宁测定方法与感官收敛性之间存在明显差异.感官收敛性与蛋白质沉淀方法的相关性最大(r2=0.82),其次为间苯三酚法(r2=0.73)和凝胶渗透色谱法(r2=0.74),表明蛋白质沉淀法是感官收敛性最有用的分析方法.