耙耙柑果酒发酵工艺研究

摘要

以四川特色水果耙耙柑为原料,分别研究发酵时间、酵母添加量、初始加糖量和发酵温度对耙耙柑果酒品质的影响,并通过前处理优化试验、单因素试验和响应面试验优化发酵工艺。结果表明,耙耙柑果酒最佳发酵工艺条件为发酵时间6 d,酵母添加量0.02%,初始加糖量12%,发酵温度24℃。此发酵条件下,耙耙柑果酒感官评分为80.25分,总糖为4.7 g/L,总酸为5.24 g/L,酒精度为11.05%vol,透光率为75%,可溶性固形物为5.6%。通过本研究,为耙耙柑果酒的工业化生产奠定了基础。