酿酒酵母麦芽汁糖代谢与啤酒发酵度研究

摘要

葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖是麦芽汁中的主要可发酵糖分.测试31株果实来源酿酒酵母菌株和工业菌株对这些糖分的代谢能力,分析其对啤酒发酵度的影响.试验结果表明,所有供试菌株都能快速代谢葡萄糖、果糖和蔗糖,都不能代谢麦芽三糖,而菌株同化和发酵麦芽糖的能力存在明显差异,差异系数分别为39.4%和33.9%;菌株的麦芽糖同化和发酵能力与真正发酵度存在强相关性,相关系数分别为0.84和0.80;果实来源菌株的总体麦芽糖同化、发酵能力及真正发酵度显著低于工业菌株(P＜0.01).选用工业菌种过程进行麦芽糖代谢鉴定是快速筛选高发酵度菌株的有效途径.