燕麦β-葡聚糖/大豆分离蛋白混合体系凝胶性研究

董吉林; 田广瑞; 李建光; 高安华; 申瑞玲

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燕麦β-葡聚糖/大豆分离蛋白混合体系凝胶性研究

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探讨了燕麦β-葡聚糖(OG)和大豆分离蛋白(SPI)混合体系凝胶的形成条件和质构特性.研究表明:OG/SPI混合体系在4℃和25℃下均能形成凝胶,在冷藏时凝胶形成时间更短;与单独的OG凝胶相比,OG/SPI混合体系缩短了凝胶形成时间,在较低质量分数时也能形成凝胶;在较高的质量分数和OG/SPI配比为8∶2时具有较好的质构特性;提高pH值和添加适量的Ca2+能够改善凝胶的性能.

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来源
《轻工学报》 |2011年第1期|30-33|共4页
作者
董吉林; 田广瑞; 李建光; 高安华; 申瑞玲;
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作者单位

郑州轻工业学院食品与生物工程学院;

河南省农科院农副产品加工研究所;

郑州市万家食品有限公司;

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正文语种 chi
中图分类食品胶体化学、流变学及物性学;
关键词
燕麦β-葡聚糖; 大豆分离蛋白; 凝胶特性;

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