富硒虹鳟鱼冷藏过程中食用和营养品质的变化

摘要

将去除了鱼头、内脏和表皮的富硒虹鳟鱼切分成鱼块(60 mm×20 mm×12 mm),置于聚丙烯塑料托盘中,在4°C的条件下贮藏1～13 d(1 d、4 d、7 d、10 d、13 d).测定富硒虹鳟鱼块的色度、剪切力、持水率、pH值、TVB-N值、挥发性风味物质,以及水分和硒含量(有机硒、无机硒和总硒),并结合感官评价,分析冷藏过程中富硒虹鳟鱼食用和营养品质的变化规律.结果显示:随着冷藏时间的延长,富硒虹鳟鱼块的剪切力、持水率和水分含量显著减少(p＜0.05);TVB-N值显著增加(p＜0.05);挥发性风味物质逐渐增多,主要为醇类、醛类、酯类、酮类、烃类等;pH值呈现先下降后上升的趋势;总硒、有机硒和无机硒含量无显著性变化(p＞0.05),说明随着冷藏时间的延长,富硒虹鳟鱼块的品质逐渐劣变.根据感官评分和TVB-N值,预测富硒虹鳟鱼冷藏货架期为5～6 d.