泡菜汁中乳酸菌的分离与初步鉴定

摘要

分析了泡菜发酵过程中乳酸菌的变化情况,并对其进行了鉴定与发酵特性的初步研究.结果表明:夏秋季节,泡菜汁中乳酸菌数一般在5 d可以达到107 cfu/mL;冬春季节,一般8 d可以达到107cfu/mL.之后,不断取出少量泡菜汁,补进新的菜和汁,每次加入新菜和汁时,1～2 d可保证泡菜汁中乳酸菌数稳定在107 cfu/mL左右.用MRS培养基和改良MC培养基分离出3株乳酸菌,经初步鉴定是乳杆菌、短乳杆菌和乳球菌.对其发酵特性的研究结果表明,它们能耐受6%的食盐、150 mg/kg的亚硝酸盐,且无分解蛋白质和脂肪的性质.