原味芒果干无硫加工品质提升的工艺优化

摘要

[目的]探索原味芒果干糖渍时不添加防腐剂可抑制糖水发酵和调控还原糖实现糖水重复利用新技术,为提升原味芒果干无硫加工品质及果脯行业安全生产提供技术支撑。[方法]以经催熟的芒果为原料,通过正交试验探讨不同低温无硫糖渍工艺、半烘干后不同剂量的柠檬酸和苹果酸调控还原糖工艺对原味芒果干感官品质的影响,确定原味芒果干无硫加工品质提升的最佳工艺。[结果]原味芒果干无硫加工品质提升的最佳工艺为：鲜芒果片经低温无硫糖渍技术（芒果量与浸泡糖液量比例1∶0.8、冷库温度15℃、D-异抗坏血酸钠用量0.3‰、用糖量25%）处理6 d后半烘干,然后使用0.3%苹果酸兑水800 m L进行拌酸调控还原糖处理,制得的芒果干水分≤18%、总糖（以葡萄糖计）≤70%、二氧化硫残留≤0.02 g/kg,具有原果风味,酸甜适宜,不含防腐剂。[结论]采用低温无硫糖渍与半烘干后拌酸相结合的工艺生产原味无硫芒果干,可满足果脯中需含一定量还原糖以确保产品质量的要求,同时该技术可实现糖液的重复利用,降低生产成本。