不同酿酒酵母对脐橙果酒发酵特性的影响

摘要

【目的】探讨3种商业酿酒酵母对脐橙果酒发酵特性的影响，确定适合脐橙果酒酿造的酵母，为脐橙果酒品质的提升和酿造工艺的改进提供参考依据。【方法】以赣南脐橙为原料，根据葡萄酒酿造工艺，利用F33、ENOFERM BDX和FC9 3种商业酿酒酵母进行橙汁发酵酿造，对比发酵过程中脐橙果酒总糖、还原糖和可滴定酸含量、pH及发酵后果酒中残糖量和酒精度等指标。【结果】3种酵母对脐橙果酒的发酵速率依次为FC9＞F33＞ENOFERM BDX，随发酵天数的增加，果酒的总糖和还原糖含量呈下降趋势，可滴定酸含量呈上升趋势；发酵结束时（发酵12 d），不同酵母发酵的脐橙果酒中总糖、还原糖和可滴定酸含量均无显著差异（P＞0.05），F33、ENOFERM BDX和FC9酵母发酵果酒的pH分别为3.37、3.42和3.35，FC9酵母发酵果酒的残糖量最少（3.90 g/L），酒精度最高（13.9%vol）。【结论】综合比较F33、ENOFERM BDX和FC9酵母对脐橙果酒发酵特性的影响，初步判定商业酿酒酵母FC9较适宜酿制脐橙果酒。