提高酵母精呈味特性和得率的研究

摘要

研究结果表明:以13～15%的酵母悬浮液,外加干酵母重1. 0%的蛋白酶及0. 1%的乙酸和半胱氨酸,调节 pH6. 2～6. 4,在40MPa 压力下均质三次,然后在48℃自溶24h,自溶完后抽提出来未降解的 RNA,外加11. 0%麦芽根提取的5′-磷酸二酯酶粗酶液在 pH5. 5.65℃恒温3h,定向地将RNA 分解为5′-核苷酸,得到的酵母精具有浓郁的鲜香味,不带酵母味,且得率比对照提高48. 3%,达75. 5%;氨基氮提高40. 5%,达5. 9%;5′-GMP 含量提高20. 6倍,含量1. 65%;自溶时间缩短三分之一。