低频超声波对大豆胰蛋白酶抑制素的处理效果

摘要

采用２０ｋＨｚ的低频超声波对大豆胰蛋白酶抑制素（ＳＴＩ）进行了处理．结果表明，超声波对经纯化了的鲍曼－贝尔克抑制素（ＢＢＩ）几乎不起钝化作用，对生豆奶中天然存在的ＳＴＩ的钝化效果要比对从大豆中提取纯化的ＳＴＩ好得多，说明纯化了的ＳＴＩ似对超声处理较稳定；豆奶中大分子蛋白组分１１Ｓ和７Ｓ的存在有助于ＳＴＩ的钝化；低频超声波对生豆奶中的ＢＢＩ似乎有轻微的激活作用；在生豆奶中添加半胱氨酸、亚硫酸钠和胃液素等添加剂对超声钝化ＳＴＩ有明显的促进作用．