基于均匀试验设计法的玉米面粉制备工艺优化研究

摘要

对玉米面粉的制备工艺进行改良,为生产出口感良好的玉米面食制品提供理论依据.通过均匀试验设计得出各指标(峰值粘度、破损值、回生值)的回归方程及相关系数,确定了各指标最高或最低时各因素的组合.结果表明:从粘度特征值比较看,当破损值和回生值最低时,较优工艺条件的组合是玉米品种丹玉57,乳酸菌40mg·g-1,蛋白酶2.0mg·g-1,进风温度140℃.经过DPS处理后,综合对峰值粘度、破损值、回生值的考察,较优工艺条件组合是玉米品种丹玉57,乳酸菌40mg·g-1,蛋白酶6.7mg·g-1,进风温度177℃.将粘度特征值作为评价玉米面粉面团质量的一个指标,通过均匀试验设计的数据处理后,得到了较优化组合.