不同植物提取物对黄酒中有害成分的抑制

摘要

为优化黄酒品质,本研究在黄酒发酵过程中添加富含酚类物质的不同植物提取物(覆盆子提取物、火棘提取物、竹叶提取物和沙棘提取物),分析其对黄酒有害成分含量的影响。结果表明:添加覆盆子提取物的酒样中氨基甲酸乙酯含量(21.942±6.895μg/L)、甲醇含量(0.289±0.088 mg/L)和尿素含量(21.183±2.365 mg/L)均最低,其中甲醇和尿素含量显著低于对照组;与对照组相比,所有试验组中异丁醇含量均有所降低,其中火棘组最显著;火棘组、竹叶组和沙棘组酒样中的苯乙醇含量显著低于对照组;对提取物中的总酚含量进行测定,结果显示竹叶提取物的总酚含量最高(0.410±0.013 mg GAE/100 g),其次是覆盆子提取物(0.265±0.011 mg GAE/100 g);进一步进行相关性分析,结果表明总酚含量与酒样中尿素含量呈显著负相关。本研究结果将为优化黄酒品质新技术提供思路。